À Sète, haut lieu de la gastronomie méditerranéenne, une entreprise familiale incarne depuis plus de 60 ans l’amour du bon produit et des recettes locales. Azaïs-Polito est aujourd’hui la dernière conserverie artisanale de la ville, fidèle aux traditions sétoises et au goût du fait-maison. Depuis le début des années 60, elle propose avec passion des « spécialités fines de poisson » en conserve, préparées à la main et 100 % naturelles. Partons à la découverte de cette entreprise emblématique sétoise où chaque recette raconte un peu du patrimoine culinaire et humain de “l’île singulière”.
Sète, ville portuaire au riche héritage gastronomique
Sète, surnommée la « Venise du Languedoc », est une ville posée entre mer et canaux, profondément façonnée par son port de pêche. Ici, la mer rythme la vie quotidienne, inspire les artistes et alimente une tradition culinaire d’une richesse rare.
Au fil des siècles, Sète est devenue un carrefour d’influences : provençales, cévenoles, catalanes… Mais surtout italiennes, depuis la fin du XIXe siècle, avec l’arrivée massive de familles originaires de Campanie, une région du sud de l’Italie. Une diversité culturelle qui se retrouve aujourd’hui dans la gastronomie locale : la fameuse tielle sétoise, les encornets farcis, la soupe de poisson ou encore la rouille.
Cette ville est aussi celle de Paul Valéry, poète amoureux de son « Île singulière » et de Georges Brassens, enfant du pays, dont les chansons rendent hommage à ses racines et à la mer.
Azaïs-Polito : une conserverie familiale au service de la tradition sétoise
C’est en 1963 que naît la conserverie Azaïs-Polito. Elle fut la toute première conserverie sétoise, et par extension française, à commercialiser les fameuses spécialités sétoises en conserve sur le marché national. Sa renommée repose sur des recettes 100 % naturelles, fidèles à la tradition et restées inchangées depuis ses débuts.
Tout commence avec Lisette Polito, issue d’une famille de fabricants de pâtes. En 1945, elle épouse Georges Azaïs, célèbre mareyeur sétois et fondateur de la criée de Sète. Cette union donne naissance à un projet commun : Georges Azaïs et son beau-frère Jean Polito fondent ensemble l’entreprise Azaïs-Polito un dimanche autour de la table familiale… La soupe de poisson de roche de mamie Finette est sublime, pourquoi ne pas la mettre en boîte ? Le trait d’union du nom n’est pas anodin ; il symbolise le mariage entre deux anciennes familles sétoises, mais aussi l’alliance de deux univers au service d’un même amour pour la gastronomie locale. Depuis, la famille Polito dirige toujours l’entreprise dans laquelle les secrets de fabrication se sont transmis de père en fils depuis quatre générations.
« J’espère qu’un jour, un de mes petits-enfants prendra la suite et perpétuera à son tour notre tradition familiale qui est de mettre sur les tables des gourmets le meilleur des produits avec le même attachement que le mien à poursuivre ce que nos aïeux ont commencé il y a quelques années… » nous dit Jean-Claude Polito, PDG de la conserverie depuis sa création.
Labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant, la conserverie porte haut l’excellence de l’artisanat français. Jean-Claude Polito, artisan conserveur depuis l’âge de 17 ans, cumule les titres de Maître Artisan et d’Artisan de qualité décerné par le Collège Culinaire de France. À Sète, Jean-Claude Polito est bien plus qu’un maître artisan conserveur ; il est une véritable référence dans le monde de la gastronomie locale. Précurseur et ambassadeur, il a su, dès les débuts de la conserverie, ouvrir la voie à un marché porteur, en valorisant les recettes traditionnelles avec exigence et fidélité.
Avant chaque stérilisation, il ajuste minutieusement ses recettes en anticipant la moindre déperdition organoleptique. Il connaît par cœur les réactions de chaque ingrédient et il dose les épices pour qu’elles conservent intactes texture, couleur et saveur. Cette précision d’orfèvre culinaire garantit des conserves au goût authentique, à la fois fidèles à la tradition sétoise et irréprochables sur le plan sensoriel.
D’ailleurs, le 28 avril 2025, la conserverie familiale Azaïs-Polito a remporté l’Épicure d’Argent lors de la grande finale du concours national Les Épicures de l’Épicerie Fine, à Paris pour sa Seiche à la Sétoise !
Azaïs-Polito : un savoir-faire unique et authentique !
Chez Azaïs-Polito, chaque produit est préparé à la main, selon une méthode artisanale qui respecte les recettes sétoises ancestrales. Les ingrédients sont rigoureusement sélectionnés : poissons issus de la pêche locale, épices et aromates choisis avec soin, sans colorants ni conservateurs.
« Toujours préparées à la main et selon notre savoir-faire, nos conserves se distinguent des autres par leur goût exceptionnel. Les recettes de nos soupes, salades, plats cuisinés et sauces font l’objet d’une sélection rigoureuse des meilleurs ingrédients avec une qualité irréprochable » précise Jean-Claude Polito.
La recette de la soupe de poisson, par exemple, est restée inchangée depuis plus de 60 ans. Une constance qui témoigne de l’exigence de l’entreprise : garantir un goût authentique, fidèle aux traditions sétoises. Ce respect des saveurs originelles s’accompagne d’un attachement profond au terroir ; Azaïs-Polito utilise du poisson de roche, reconnu pour sa noblesse, enrichi de safran et uniquement relevé avec du Picpoul de Pinet, un vin blanc local emblématique. Chaque ingrédient est soigneusement choisi pour valoriser la richesse culinaire de la région et soutenir les filières locales.
Une entreprise tournée vers l’avenir
Si Azaïs-Polito puise sa force dans ses racines, l’entreprise n’en est pas moins tournée vers l’innovation. À partir des bases de la cuisine locale, elle imagine de nouvelles recettes originales et savoureuses :
- Le parmentier de poulpe inspiré du parmentier de canard ;
- Les rillettes de poulpe qui revisitent la garniture de la tielle ;
- La brandade de morue à la vanille, au yuzu (un agrume japonais) ou encore à la truffe d’été qui a remporté le prix « SIAL Sélection Innovation » au Salon international de l’alimentation en 2018.
Présente dans tous les circuits de distribution, la conserverie Azaïs-Polito adapte ses formats et packagings aux différents profils de clientèle sans jamais renier sa démarche artisanale.
Et surtout, elle continue de former les générations futures : 45 apprentis ont déjà été accompagnés en interne. Car ici, les savoir-faire ne se transmettent qu’à l’intérieur de l’entreprise, à la manière des grandes maisons du patrimoine vivant.
Plus qu’une entreprise, Azaïs-Polito est une véritable ambassadrice du patrimoine culinaire sétois. Une conserverie familiale où le temps n’efface pas la tradition, mais la sublime…
Envie de découvrir leurs produits ? Soutenez l’artisanat français en vous laissant tenter par une tielle, une soupe ou une rouille Azaïs-Polito. Et si vos vacances d’été vous mènent dans le Sud, poussez les portes de la conserverie à Sète : l’accueil y est aussi chaleureux que les saveurs !