Chez Azaïs-Polito, la cuisine est bien plus qu’une affaire de goût. C’est un héritage. Un geste transmis de génération en génération, un lien vivant avec la mémoire des femmes et des hommes de Sète. Chaque conserve est un hommage à cette cuisine populaire, sincère et généreuse, où la mer n’est jamais loin. Dans la conserverie familiale, les recettes sont restées fidèles à celles de Finette Polito, la grand-mère de Jean-Claude. Et ces recettes-là, elle ne les avait pas inventées ; elles lui venaient de sa propre grand-mère. On remonte donc loin dans le temps, avec la sensation que chaque bocal, chaque boîte conserve un petit morceau d’histoire sétoise.
Une cuisine sans fioriture, aux racines profondes
À Sète, « sur l’Île Singulière » chantée par Paul Valéry, on n’aime pas les grands effets. La cuisine est dépouillée de toute prétention pour mieux restituer le goût pur des ingrédients. Ici, le poisson est roi et les recettes portent la mémoire du port, des pêcheurs et des familles venues d’Italie qui ont influencé les traditions culinaires locales.
Des recettes emblématiques
Dans l’atelier, on prépare toujours la soupe de poisson selon la même recette depuis plus de 60 ans. Le bouillon est dense, profond, parfumé au poisson de roche et relevé d’un filet de rouille sétoise, cette sauce onctueuse à base d’ail et de piment, que l’on tartine sur une tranche de pain avant de la plonger dans la soupe.
Autre incontournable : la brandade de morue à la sétoise, une variation locale d’un grand classique méridional, avec cette touche singulière qui fait la différence.
Et puis il y a les plats plus festifs, comme les moules farcies ou les encornets farcis “à la sétoise”, deux plats emblématiques où la farce, à base de viande, d’herbes et de pain, se marie aux saveurs marines.
On ne saurait évoquer Sète sans parler de la seiche à la sétoise, longuement mijotée dans une sauce tomate au vin blanc, relevée à l’ail et au persil. Une recette de patience, de tendresse et de soleil.
Le règne du poulpe
Mais s’il y a bien un ingrédient totem à Sète, c’est le poulpe. Ou plutôt le « pouffre », comme on l’appelle ici. Il se décline à toutes les sauces : en salade, en marinade, en rillettes, en parmentier ou en civet longuement mijoté au vin rouge avec des oignons.
Et bien sûr, il est la star de la fameuse tielle sétoise, cette tourte ronde à la pâte légèrement épicée, garnie de sauce tomate et de poulpe. Un plat populaire par excellence, qui se mange chaud, tiède ou froid, et que chaque Sétois associe à un souvenir d’enfance, de plage ou de marché.
Pour la petite histoire, la tielle n’est pas née à Sète… Mais elle y a trouvé sa terre d’adoption. Elle a été apportée à la fin du XIXe siècle par les familles originaires de Campanie, au sud de l’Italie. Ces familles, venues s’installer à Sète pour y travailler dans la pêche, ont apporté dans leurs bagages cette tourte typique, que l’on appelle là-bas “tiella di Gaeta”, traditionnellement garnie de fruits de mer, légumes ou riz.
Des idées recettes pour prolonger le goût de Sète à la maison
Et si vous faisiez voyager vos papilles sans quitter votre cuisine ? Voici quelques idées toutes simples pour sublimer les spécialités sétoises Azaïs-Polito à la maison :
Soupe de poisson façon bistrot
Servez-la bien chaude, accompagnée de croûtons frottés à l’ail, tartinés de rouille et saupoudrés de fromage râpé. Un grand classique qui ne déçoit jamais.
Tartines de rillettes de poulpe et pickles de fenouil
Une entrée fraîche et originale. Les rillettes de poulpe s’étalent généreusement sur une tranche de pain grillé avec quelques lamelles de fenouil mariné pour réveiller le tout.
Brandade gratinée en cocotte
Déposez la brandade dans un petit plat à gratin, ajoutez un filet d’huile d’olive, quelques olives noires et un voile de chapelure. Quelques minutes au four et le tour est joué.
Des recettes simples, conviviales et pleines de soleil… À l’image de la cuisine sétoise !